غذاهای محلی و مجلسی سمنان، شاهرود و گرمسار

غذاهای محلی و سنتی سمنان؛ از نان تا آش و خورش

سمنان یکی از استان های کم آب ایران به شمار می رود که نسبت به سایر مناطق کشور دارای تولیدات کشاورزی و زراعی متفاوتی می باشد، مثلا فلفل و سیری که در این منطقه کشت میشوند به دلیل اینکه کمتر آبیاری می شوند مزه بسیار تندی دارند.

جالب است بدانید که استان سمنان از فرهنگ غذایی خاصی برخوردار است و غذاهای محلی آن بخاطر شرایط جغرافیایی به سه دسته نان ها، آش ها و غذاهای گوشتی تقسیم می شوند و از آنجایی که نقش آب در این منطقه بسیار حیاتی است غذاهایی همچون آش های محلی در آن به فراوانی یافت می شود، به این دلیل که دامداران و کشاورزان در روزهای گرم تابستان آب مورد نیاز بدن خود را تامین می کنند.

چنانچه تمایل دارید با جزئیات فرهنگ غذایی استان سمنان آشنا شوید با ما در این بخش از آشپزخانه نمناک همراه باشید تا با غذاهای سنتی و محلی این منطقه آشنا شوید.

گولاچ کلوچه سمنانی

کلوچه بسیار خوشمزه و خوش عطری که متعلق به استان سمنان است، گولاچ نام دارد. این کلوچه خاص با ترکیبی از کمی شکر و آرد و در نهایت سرخ کردن کلوچه ها به دست می آید. این کوچه را در فصل تابستان به همراه نوشیدنی سرد و در فصل پاییز و زمستان با نوشیدنی گرم نوش جان می کنند.

نان پیچو

نوعی نان سنتی که پیچو نام دارد بیشتر در نواحی شهرستان میامی پخته می شود. تفاوت عمده ای که در تهیه نان با سایر آنها وجود دارد استفاده مقدار زیادی زردچوبه، کنجد و روغن در خمیر اولیه می باشد.

نان فطیر

از جمله نان های محلی میامی و شاهرود نان فطیر میباشد که با ترکیبی از روغن، آرد، شکر شیر تهیه می شود. در قدیم برای درست کردن این فطیر و برای تخمیر خمیر آن، خمیر را زیر لحاف کرسی گذاشته و برای پخت نان فطیر یکسری آداب و رسوم خاصی را انجام می دادند که یکی ازاین کارها الک کردن آرد توسط بانوان محله و خواندن دعا هنگام این کار می باشد.

نان سلم (اسفناج کوهی)

در ماه های اردیبهشت و خرداد یک نوع نان به نام نان سلم در استان سمنان پخته می شود که با استفاده از گیاه سلم یا همان اسفناج کوهی به دست می آید. این نان خوشمزه به عنوان یک نان پر انرژی و مقوی در بین مردمان روستاهای بخش کالپوش شناخته شده است. در تهیه این نان از نمک، آرد، آب و مایه خمیر استفاده می شود.

نان روغنی

نان روغنی یا جزغاله اکثرا در شهمیرزاد و شاهرود با استفاده از ادویه، چربی پخته دنبه گوسفند، ماست، نمک، آرد گندم، مایه خمیر و ادویه تهیه می شود. این نان نواحی استان سمنان طرفداران بسیار زیادی به خود اختصاص داده است البته در گذشته بیشتر از امروز طبخ می شده است و شاید تنها دلیل آن عدم تمایل زندگی شهری به مصرف روغن دنبه می باشد.

نان سر قلیفی

قلیف در گویش شاهرودی یعنی دیگ مسی می باشد و چون نان قلیفی در درب دیگ مسی پخته میشود به این نام مشهور شده است. نان قلیف، یک نان بسیار لذیذ و در عین حال پر زحمت می باشد.

اهالی شاهرود برای پخت این نان، ابتدا درب قابلمه ی مسی را به صورت برعکس روی آتش قرار داده و بعد خمیر را در کف آن پهن کرده و می پزند.

دادچه

سمنانی ها یک نان خوشمزه به نام دادچه دارند که پخت آن راحت و زمان تهیه ی آن نیز کم است. برای تهیه ی این نان دلچسب، از موادی از قبیل آرد، آب، شکر روغن و گاهی کنجد نیز استفاده میکنند.

بعد مواد را به صورت خمیر در آورده با قالب به شکل دایره در می آورند در وسط دایر ه ها یک سوراخ ایجاد میکنند تا از حجیم شدن نان جلوگیری شود و بعد در تنور میپزند.

نان ماستی

نوع دیگری نان خوشمزه که از ترکیب آرد وماست و روغن و شکر تهیه می شود نان ماستی است. این نان دارای قالب های کوچیکی شبیه دونات دارد که در وسط آن یک سوراخ کوچک ایجاد میکنند سپس در تنور میپزند. شکر به این نان خوشمزه یک طعم دیگر میبخشد.

بخسمات

نانی خوشمزه که مخصوص شب عید است و در سمنان پخته می شود بخسمات نام دارد. مواد اولیه ی این نان منحصر به فرد شامل آرد سفید کم سبوس و آب نخود می باشد.

سبزی پلو دامغانی

برنج همیشه در سفره های ایرانی پایه اصلی غذاها بوده است و از جایگاه ویژه ای نزد ایرانیان برخوردار است برنج دارای ارزش غذایی خاصی از قبیل ثابت نگه داشتن قند خون، تامین ویتامین ب است و برای بیماری های قلبی و فشار خون و اسهال خونی نیز مفید است البته پخت برنج به صورت کته بسیار سفارش شده است. سبزی پلو دامغانی از غذاهای سنتی و اصیل سمنان است که از موادی همچون برنج، بادمجان، کره، روغن حیوانی، سبزی پلویی، دارچین، سماق، نمک و فلفل، زعفران، کدو حلوایی استفاده می کنند.

تلخون

یک دسر بسیار خوشمزه که در واقع مشترک بین استان سمنان و میامی و شاهرود و دامغان است و نحوه ی پخت آن نیز یکسان است و در هنگام برداشت گندم بیشتر پخته می شود. برای پخت این دسر فوق العاده در ابتدا گندم را میشویند و بعد آن را خشک کرده در روی آتش برشته می کنند تا لاکتوز درون خود را آزاد کند و بعد با افزودن شیره انگور به صورت خمیر در آورده و به شکل دایره درست میکنند. لازم نیست دسر تلخون برروی آتش قرار گیرد چرا که گندم آن قبلا برشته شده است و خمیرهای دایره ای شکل نیز بعد از خشک شدن مورد استفاده قرار میگیرند.

خورشت هویج و پسته

استفاده از مغزهای خوراکی از قبیل گردو، پسته و بادام در غذاهای اصیل ایرانی قدمتی طولانی دارد که علاوه براینکه ارزش غذایی را دو چندان میکند طعم و عطر بی نظیری نیز به غذا میدهد. سمنانی ها یک خورشت خوشمزه دارند که از ترکیب هویج و پسته درست می شود برای تهیه خورشت هویج و پسته از هویج، سینه مرغ، زعفران، پیاز، شکر، آبغوره، روغن حیوانی، برنج، نمک و فلفل و خلال پسته استفاده می کنند.

ته چین اسفناج

ته چین اسفناج شاهرودی ها بسیار خوشمزه و معروف است و با گوشت ماهیچه گوسفند، برنج، زعفران، روغن کره حیوانی و اسفناج تازه می پزند. بدین صورت که در میان لابه لای برنج مخلوط گوشت قرار می دهند.اما وجه تمایز این ته چین با سایر ته چین ها در این است که گوشت پخته شده ی گوسفند و اسفناج پخته شده را با گرد غوره کمی مخلوط کرده و در ته دیگه با زعفران بیشتر قرار میدهند و بعد از پخت برنج در یک ظرف جدا ته دیگ را که به شکل کیک از رنگهای زیبای سفید و زرد و سبز ترکیب شده قرار داده و با خلال پسته و بادام به شکلی هنرمندانه تزئین می کنند.

برای تهیه ته چین اسفناج کلیک کنید.

خلال پلو

از معروفترین غذاهای استان سمنان است البته کرمانشاهی ها نیز در لیست غذایی خود خلال پلو دارند ولی با اندکی تغییر در طرز پخت و مواد اولیه. برای پخت خلال پلو از موادی از قبیل:برنج، گوشت چرخ کرده، خلال بادام، خلال پسته، شکر، پیاز، خلال پرتقال، زعفران، روغن حیوانی، نمک و فلفل، زردچوبه میتوان استفاده کرد.

ته چین شهمیرزادی

شهمیرزاد از زیباترین شهرهای استان سمنان است که دارای مکان های تفریحی بیشماری است و هرساله پذیرای گردشگران زیادی می باشد غذاهای طبخ شده در این شهر نیز بسیار متفاوت و خوشمزه است برای پخت ته چین معروف شهمیرزاد از برنج، سبزی خردشده، بادمجان، گوشت، چغندر، اسفناج، سیب زمینی، پیاز داغ، گرد غوره و ماست استفاده می کنند.

چرتمه

چرتمه نیز یک غذای لذیذ در لیست غذاهای سنتی استان سمنان است که از قسمت های درونی بدن گوسفند از قبیل جگر (سیاه)، سیر، دنبه، ماست، نمک و ادویه های خاص درست می شود. چرتمه را میتوان به عنوان خورشت در کنار برنج نیز سرو کرد.

مانی پلوی دامغان

استان سمنان به داشتن غذاهای سنتی و اصیل معروف است یکی دیگر از این غذاهای لذیذ مانی پلوی دامغان است. مواد لازم برای پخت این غذای دلچسب شامل:برنج، کشمش پلویی، پیاز، لپه، روغن، زیره ی سیاه، نمک، زرد چوبه است.

ته چین کشمش و لپه

از غذاهای پرطرفدار و محبوب در استان سمنان میتوان به ته چین کشمش و لپه اشاره کرد بسیار خوشمزه و معطر است و با موادی همچون برنج، لپه، گوشت مرغ، نمک و فلفل، زردچوبه، کشمش، پیاز، روغن، زعفران، ماست پرچرب، زرده ی تخم مرغ، پخته می شود. در ته چین های استان سمنان لپه پایه اصلی می باشد لپه به دلیل ارزش غذایی بالایی که دارد مخصوصا در کاهش کلسترول خون بیشتر مورد استفاده قرار میگیرد.

ته چین گوشت گرمسار

شهرستان گرمسار از توابع استان سمنان می باشد شهری که مردمان خونگرم و مهربان را در خود جای داده است. این شهر یک غذای سنتی معروف دارد بنام ته چین گوشت گرمسار که بسیار لذیذ و خوشمزه است و خوردنش خالی از لطف نیست این غذای خوشمزه با موادی از قبیل:برنج، گوشت تازه ی بره، گرد لیمو، نمک فلفل، روغن، زعفران، کشمش، پیاز، تهیه می گردد. این غذای خوشمزه به دلیل دارا بودن گوشت قرمز از کالری وانرژی و چربی بیشتری برخوردار است و مصرف بیش از اندازه آن توصیه نمی گردد.

چلو گوشت سمنانی

از غذاهای سنتی و بومی سمنان و کرمانشاه محسوب میشود. البته هر دو استان از ادویه های مختلف و متفاوت برای پخت استفاده می کنند و روش پخت هر دو استان کاملا متفاوت از هم است، سمنانی ها برای پخت چلوگوشت از گوشت گوسفند، پیاز خردشده، رب گوجه رنگی، دارچین، نمک و زعفران استفاده میکنند.

کله جوش سمنانی

اشکنه کل جوش و کشک کله جوش نام هایی است که کله جوش را با آن ها می شناسند و جالب است بدانید که در اصل متعلق به استان مازندران است اما با یک سری تغییرات در استان سمنان یکی از محبوب ترین غذای سنتی این منطقه نیز به شمار می رود. در تهیه این غذا موادی همچون کشک، رب گوجه فرنگی، بادمجان، روغن جامد یا حیوانی، پیاز، نمک، زردچوبه، آب نعنا خشک استفاده می شود.

خورشت قیمه سیب و آلبالو

خورشت خوشمزه و مقوی سیب آلبالو از خورش های ملس شهرستان شاهرود می باشد. زمان پخت این غذا عمدتا در اواخر بهار و اوایل تابستان می باشد. در تهیه خورشت قیمه سیب آلبالو موادی همچون سیب گلاب یا سیب ترش، زعفران، گوشت، آلبالوی هسته گرفته، لپه، پیاز، شکر، زردچوبه، فلفل و نمک بکار می رود.

یخنی

از غذاهای سنتی و خوشمزه دیگری که متعلق به این منطقه و بسطام است یخنی نام دارد که در دسته آبگوشت ها قرار دارد. این غذا طرفداران بی شماری به خود اختصاص داده است و از ترکیب موادی همچون پیاز داغ، ادویه، لوبیا، نخود، آب، سبزی آش، گوشت چرب گوسفند و... به دست می آید.

تاک پلو

تاک پلو یکی از غذاهای سنتی می باشد که مطمئنأ اسم آن را بخاطر خاص بودنش نشنیده اید، اما باید بدانید که این غذا به قدری منحصربه فرد است که پیشنهاد می کنیم به هیچ عنوان طعم و مزه آن را از دست ندهید. از آنجایی که این غذا از برگ های درختان تاک به دست می آید به همین خاطر در بین اهالی این منطقه طرفداران بسیاری به خود اختصاص داده است.

آب دوغ یا همان اودو

از غذاهای پر طرفدار فصول گرم سال که در این منطقه زبان زد خاص و عام است اودو یا آب دوغ نام دارد که اکثرا در وعده ناهار میل می شود. ماست تازه، پونه یا نعناع خشک و خیار از جمله ترکیبات این غذای خوشمزه و خنک می باشد.

لپه قرمه دامغانی

یکی دیگر از غذاهای سنتی و محلی استان سمنان لپه قرمه نام دارد که بی شباهت به قورمه سبزی نیست و تنها تفاوتی که با آن دارد در این است که بجای استفاده از گوشت، مرغ و بجای لوبیا از لپه استفاده می کنند.

آبگوشت خربزه

کالک قلیه یا آبگوشت خربزه از جمله غذاهای سنتی استان سمنان می باشد که به ثبت ملی رسیده است. کالک در زبان محلی، خربزه نام دارد. از آنجایی که این غذا یکی از غذاهای مقوی است به همین خاطر قوت اصلی کشاورزان محسوب می شود و آن ها در وعده صبح از این غذا میل می کنند تا انرژی مورد نیاز را برای فعالیت روزانه خود کسب کنند.

جوش بره

جوش بره از آن دسته غذاهای خوشمزه استان سمنان به شمار می رود که به جرات می توان گفت که در بین آش های این منطقه سخت ترین دستورالعمل پخت را دارا می باشد. وجه تمایز آش جوش بره با سایر آش ها در نوع مواد به کار رفته و خمیری می باشد که در آن استفاده می شود.

شله قروت

از جمله غذاهای محلی دیگر میامی که دارای قدمت 100 ساله است، شله قروت نام دارد. که اکثرا در سنت های روز تاسوعا در شهر میامی پخت و توزیع می شود. مدت زمان پخت این آش، طولانی است و حاجتمندان برای حاجت روایی به هنگام پخت این آش آن را هم می زنند تا از فضیلت آن بهره مند شوند.