طرز تهیه قارچ صدفی سوخاری ترد و طلایی؛ در روغن، فر و سرخ‌کن

قارچ صدفی سوخاری بیرونش ترد و طلایی می‌شود و داخلش آبدار و گوشتی می‌ماند. راز این بافت در خود قارچ است:کلاهک نازک و الیاف رشته‌ای آن وقتی با دست ریش‌ریش شود، لبه‌هایی می‌سازد که در روغن داغ مثل پوسته مرغ سوخاری برشته می‌شوند.

در ادامه مواد، مراحل، دمای درست روغن و روش سرخ‌کن بدون روغن و فر را آورده‌ایم. فرق اصلی با قارچ سوخاری معمولی در آماده‌سازی است:قارچ صدفی را برش نمی‌زنیم، با دست باز می‌کنیم.

پاسخ سریع:۴۰۰ گرم قارچ صدفی را با دست تکه‌تکه و کاملاً خشک کنید. هر تکه را به ترتیب در آرد، تخم‌مرغ و دوباره آرد بغلتانید و در روغن ۱۷۵ تا ۱۸۰ درجه، دسته‌دسته و هر دسته ۲ تا ۳ دقیقه سرخ کنید. آماده‌سازی ۲۰ دقیقه، پخت ۱۵ دقیقه، برای ۳ تا ۴ نفر.

مواد لازم قارچ صدفی سوخاری برای ۳ تا ۴ نفر

نشاسته ذرت را حذف نکنید؛ پوسته‌ای که فقط از آرد ساخته شود زودتر نرم می‌شود.

آماده‌سازی قارچ صدفی پیش از سوخاری کردن

تمیز کردن بدون خیس کردن

قارچ صدفی پرورشی معمولاً تمیز است؛ خرده بستر را با دستمال کاغذی نم‌دار پاک کنید. اگر مجبور به شستن شدید، فقط چند ثانیه زیر آب بگیرید و بلافاصله روی حوله پهن کنید. آبی که لای تیغه‌ها بماند روغن را می‌پراند و پوشش را از قارچ جدا می‌کند.

ریش‌ریش کردن به‌جای برش با چاقو

ته سفت خوشه را با چاقو جدا کنید. کلاهک قارچ صدفی خوراکی در جهت تیغه‌ها راحت از هم باز می‌شود؛ آن را با دست به تکه‌های ۵ تا ۷ سانتی‌متری تقسیم کنید. لبه‌های نامنظمی که با دست ساخته می‌شود آرد بیشتری می‌گیرد و بعد از سرخ شدن تردتر از لبه صاف چاقو است. کلاهک‌های درشت را بین دو لایه دستمال کاغذی آرام فشار دهید تا کمی آب پس بدهند.

مراحل طرز تهیه قارچ صدفی سوخاری

1. آرد، نشاسته ذرت، پودر سیر، پاپریکا، فلفل سیاه و ۱ قاشق چای‌خوری نمک را در ظرفی گود مخلوط کنید.
2. در ظرف دیگر تخم‌مرغ‌ها را با شیر و باقی نمک هم بزنید.
3. روغن را در قابلمه‌ای با دیواره بلند روی حرارت متوسط رو به زیاد به ۱۷۵ تا ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد برسانید. اگر دماسنج ندارید، یک تکه کوچک قارچ آردزده در روغن بیندازید؛ باید فوراً دورش حباب ریز بزند و ظرف چند ثانیه بالا بیاید.
4. هر تکه را اول در آرد، بعد در مخلوط تخم‌مرغ و دوباره در آرد بغلتانید. بار دوم آرد را با انگشت کمی فشار دهید تا لای تیغه‌ها برود؛ همین شیارها بعد از سرخ شدن پوسته‌ای پرچین و ترد می‌سازند.
5. قارچ‌ها را در دسته‌های ۵ یا ۶ تایی ۲ تا ۳ دقیقه سرخ کنید تا طلایی شوند و حباب‌های دورشان کم شود. وسط کار یک بار برشان گردانید.
6. قارچ‌ها را با کفگیر سوراخ‌دار روی توری فلزی بگذارید و همان لحظه کمی نمک بپاشید. پیش از دسته بعد صبر کنید روغن دوباره داغ شود.

قارچ صدفی سوخاری در سرخ‌کن بدون روغن و فر

در این دو روش آرد خام بدون روغن کافی سفید و گچی می‌ماند؛ پس لایه آخر را پودر سوخاری بگذارید و روی قارچ‌ها کمی روغن اسپری کنید.

سرخ‌کن بدون روغن:دمای ۲۰۰ درجه، ۱۰ تا ۱۲ دقیقه. وسط کار قارچ‌ها را برگردانید و سبد را پر نکنید تا هوا بچرخد.

فر:دمای ۲۰۰ درجه، حدود ۲۰ دقیقه روی سینی با کاغذ روغنی؛ در دقیقه ۱۰ برگردانید.

نتیجه این دو روش سبک‌تر است، اما به تردی سرخ کردن در روغن عمیق نمی‌رسد.

خطاهای رایجی که قارچ سوخاری را نرم می‌کند

سرو و نگهداری قارچ صدفی سوخاری

قارچ صدفی سوخاری در ۱۰ دقیقه اول بهترین بافت را دارد. آن را با سس ماست و سیر یا مخلوط مایونز و سس تند سرو کنید، یا لای نان با کاهو و خیارشور بگذارید.

باقی‌مانده را در ظرف دربسته تا ۳ روز در یخچال نگه دارید و برای گرم کردن، ۵ تا ۱۰ دقیقه در فر یا سرخ‌کن بدون روغن با دمای ۲۰۰ درجه بگذارید. مایکروویو پوسته را خمیری می‌کند.

سؤالات متداول

آیا قارچ صدفی سوخاری را بدون تخم‌مرغ می‌شود درست کرد؟

بله. به‌جای مخلوط تخم‌مرغ، نصف پیمانه شیر را با ۱ قاشق غذاخوری آبلیمو هم بزنید و ۵ دقیقه بگذارید بماند. بقیه مراحل همان است.

لازم است قارچ صدفی را قبل از سوخاری کردن آب‌پز کنیم؟

نه. تکه‌های نازک قارچ صدفی در همان ۲ تا ۳ دقیقه سرخ شدن کامل می‌پزند و آب‌پز کردن فقط پوشش را خیس می‌کند.

چه روغنی برای سوخاری کردن قارچ مناسب است؟

روغن مایع مخصوص سرخ کردن که بو و طعم خنثی دارد. کره در این دما می‌سوزد و روغن زیتون فرابکر هم طعم خودش را به پوشش می‌دهد.