طرز تهیه استیک آبدار با سس مخصوص + اشتباهات پخت و راز حرفه ای ها

بهترین روش طرز تهیه استیک گوشت آبدار و نرم در خانه + اشتباهات

استیک گوشت یکی از آن غذاهایی است که همیشه ما را یاد رستوران‌های شیک و سرآشپزهای حرفه‌ای می‌اندازد؛ اما خبر خوب این است که می‌توانید همین استیک آبدار و خوش‌طعم را در خانه هم درست کنید. در این مطلب از نمناک، مرحله‌به‌مرحله طرز تهیه استیک گوشت را از انتخاب برش مناسب، مزه‌دار کردن اصولی و استفاده از تابه چدنی یا گریل، تا نکات طلایی برای جلوگیری از خشک شدن گوشت و آماده کردن سس قارچ مخصوص، یاد می‌گیرید.

مواد لازم برای استیک گوشت

مواد لازم برای سس قارچ

طرز تهیه استیک گوشت (مرحله به مرحله)

برای یادگرفتن طرز تهیه استیک گوشت عالی این مراحل را به ترتیب طی کنید تا استیکی آبدار به سبک رستورانی داشته باشید.

مرحله ۱

یک تکه راسته یا فیله گوساله را انتخاب کرده و آن را به اندازه کف دست و با ضخامت حدود یک بند انگشت برش بزنید. بهتر است قطعات از یک سمت کمی پهن‌تر و از سمت دیگر باریک‌تر باشند.

مرحله ۲

برش‌های گوشت را روی تخته قرار دهید، روی آن‌ها یک کیسه فریزر بکشید و سپس با بیفتک‌کوب یا گوشت‌کوب روی گوشت ضربه بزنید تا کاملاً پهن شده و ضخامت آن‌ها تقریباً یک سانتی‌متر شود.

مرحله ۳

در یک کاسه، روغن زیتون، سس سویا، سس خردل، سس باربیکیو، نمک و فلفل سیاه را با هم مخلوط کنید. برش‌های گوشت را ۲۰ تا ۳۰ دقیقه داخل این ترکیب قرار دهید تا کاملاً مزه‌دار شوند.

مرحله ۴

یک تابه چدنی را روی شعله قرار دهید تا کاملاً داغ شود. مقدار کمی روغن داخل آن بریزید.

مرحله ۵

قطعات گوشت مزه‌دار شده را یکی‌یکی داخل تابه قرار دهید و با حرارت ملایم، هر دو طرف را سرخ کنید. برای پخت سریع‌تر، استیک را چندین بار برگردانید. اگر استیک آبدار و نیم‌پز می‌خواهید، زمان سرخ کردن را کمتر کنید.

مرحله ۶

استیک را همراه با سس قارچ و سبزیجات بخارپز مانند هویج، کلم بروکلی یا سیب‌زمینی سرو کنید.

طرز تهیه سس قارچ گام به گام

در این بخش با طرز تهیه سس استیک گوساله همراه باشید. این سس لذت خوردن استیک گوشت را جند برابر میکند.

مرحله ۱

ابتدا پیاز خرد‌شده را در کمی روغن بریزید و تفت دهید تا طلایی رنگ شود. قارچ‌های ورقه‌ای شده را به پیاز اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید تا آب قارچ گرفته شود.

مرحله 2

در دومین گام از طرز تهیه سس استیک گوشت در یک کاسه کوچک، شیر، آرد، فلفل سیاه و مقدار کمی عصاره گوشت را مخلوط کنید و سپس این ترکیب را به قارچ و پیاز اضافه کنید. اجازه دهید سس چند دقیقه روی حرارت بماند تا بجوشد و غلظت مناسبی پیدا کند.

مرحله 3

در این مرحله می‌توانید برای طعم بهتر، یک قاشق کره یا مقداری خامه به سس اضافه کنید. سس آماده‌شده را کنار استیک بریزید و از طعم بی‌نظیر آن لذت ببرید.

نکات مهم پخت استیک گوشت

• اگر قصد دارید استیک را کاملاً پخته و مغزپخت آماده کنید، گوشت راسته انتخاب مناسب‌تری است؛ ضمن اینکه از نظر اقتصادی هم مقرون‌به‌صرفه‌تر محسوب می‌شود. اما اگر طرفدار استیک آبدار و نرم هستید، بهتر است از فیله گوساله استفاده کنید، چون بافت لطیف‌تری دارد و سریع‌تر به درجه پخت دلخواه می‌رسد.
• نکته مهم در تهیه استیک این است که از گوشت کاملاً تازه استفاده نکنید. بهتر است گوشت را یک تا دو روز در یخچال یا فریزر نگهداری کنید تا کمی بیات شود؛ این کار باعث می‌شود بافت گوشت برای پخت استیک مناسب‌تر باشد.
• برای سرخ کردن استیک، بهترین انتخاب تابه چدنی یا تابه‌های تفلون شیار‌دار است، چون حرارت را یکنواخت منتقل می‌کنند و روی گوشت خط گریل زیبا ایجاد می‌شود.
• همچنین برای مزه‌دار کردن استیک هرگز از آبلیمو استفاده نکنید، زیرا اسید موجود در آن باعث سفت شدن بافت گوشت می‌شود و کیفیت نهایی استیک را کاهش می‌دهد.

رایج‌ترین اشتباهات هنگام پخت استیک گوشت

برای پخت بهترین استیک گوشت کافیست از این اشتباهات خودداری کنید تا در نهایت یک استیک رستورانی ابدار داشته باشید.

اشتباه ۱:استفاده نکردن از چاشنی

بعضی‌ها از شور شدن یا زیادی ادویه‌ای شدن استیک می‌ترسند و در نتیجه، تقریباً هیچ چاشنی‌ای استفاده نمی‌کنند. اما استیکی که خوب مزه‌دار نشده باشد، طعم عمیق و لذیذی نخواهد داشت و بخش زیادی از جذابیتش را از دست می‌دهد. گوشت را از هر دو طرف و کمی قبل از پخت (حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه) با چاشنی‌های مناسب مزه‌دار کنید.

اشتباه ۲:پخت استیک در حالت سرد

قرار دادن استیکِ بیرون‌آمده مستقیم از یخچال یا فریزر روی گریل، باعث می‌شود بیرون گوشت بسوزد در حالی که داخل آن هنوز نپخته است. بسته به ضخامت گوشت، اجازه دهید استیک بین حدود نیم تا دو ساعت در دمای اتاق بماند تا حرارت در زمان پخت یکنواخت‌تر به تمام بافت گوشت برسد.

اشتباه ۳:انتخاب برش نامناسب

همه استیک‌ها مثل هم نیستند و هر برشی روش پخت مخصوص به خود را دارد. مثلاً استیک T-bone برای گریل بسیار مناسب است، اما استیک دنده بدون استخوان (ریب‌آی) معمولاً روی ماهیتابه بهتر نتیجه می‌دهد، چون چربی‌اش در حین پخت بیرون می‌آید و طعم و بافت خاصی ایجاد می‌کند.

روش پخت مورد علاقه‌تان (گریل، تابه، فر و…) را در نظر بگیرید و برشی را انتخاب کنید که با آن روش، بهترین نتیجه را می‌دهد.

اشتباه ۴:انتخاب تکه‌های خیلی کم‌چرب

گوشت‌های کم‌چرب برای بعضی غذاها مناسب‌اند، اما برای استیک معمولاً نتیجه، خشک و سفت می‌شود. چربیِ داخل گوشت (رگه‌های چربی یا ماربلینگ) منبع اصلی نرمی استیک است.

برای داشتن استیک نرم و آبدار، برشی را انتخاب کنید که به اندازه کافی چربیِ پخش‌شده در بافت خود دارد؛ حتی اگر کمی گران‌تر باشد، کیفیت نهایی آن ارزش هزینه را خواهد داشت.

اشتباه ۵:برگرداندن استیک فقط یک بار

این باور رایج که «استیک فقط یک بار باید برگردانده شود»، همیشه نتیجه خوبی نمی‌دهد. در بسیاری موارد، این کار باعث خشک شدن سطح استیک می‌شود.

در زمان پخت، به‌ویژه وقتی حرارت بالاست، استیک را چند بار برگردانید تا هم سریع‌تر بپزد (گاهی تا حدود ۳۰٪ سریع‌تر) و هم حرارت در گوشت یکنواخت‌تر توزیع شود و استیک آبدارتر بماند.

اشتباه ۶:خرید استیک فقط از سوپرمارکت

خرید گوشت همراه سایر مایحتاج روزانه از سوپرمارکت کار راحتی است، اما اگر به‌دنبال استیک حرفه‌ای و باکیفیت هستید، بهتر است گوشت را از قصابی تخصصی تهیه کنید.

قصاب باتجربه می‌تواند درباره بهترین برش‌ها، گزینه‌های کمتر شناخته‌شده و روش‌های مناسب پخت به شما مشاوره بدهد.

اشتباه ۸:استفاده نکردن از دماسنج گوشت

حتی اگر در گریل کردن ماهر باشید، تشخیص میزان پخت استیک فقط با نگاه کردن چندان دقیق نیست. ممکن است سطح استیک کاملاً ایده‌آل به نظر برسد اما داخل آن هنوز خام باشد.

فرو کردن چنگال یا برش مکرر گوشت برای امتحان کردن میزان پخت هم باعث خارج شدن آب و مزه گوشت می‌شود. استفاده از دماسنج گوشت، راهی مطمئن برای تشخیص میزان پخت است:

• حدود ۱۳۵ درجه فارنهایت برای استیک نیم‌پز (مدیوم رِیر)
• حدود ۱۴۰ درجه فارنهایت برای مدیوم
• حدود ۱۴۵ درجه فارنهایت برای استیک کاملاً پخته

فراموش نکنید بعد از برداشتن استیک از روی گریل، دمای داخلی آن چند درجه بالاتر می‌رود (فرآیند «استراحت بعد از پخت»).

اشتباه ۹:استفاده از روغن با نقطه دود پایین

روغن زیتون، هرچند برای سلامتی و طعم سالاد و سس‌ها عالی است، اما برای پخت استیک با حرارت بالا مناسب نیست. نقطه دود آن پایین است و با رسیدن به دمای بالا، هم طعم نامطلوب ایجاد می‌کند و هم می‌تواند ترکیبات ناخواسته تولید کند.

کره هم به همین دلیل گزینه مناسبی برای دمای خیلی بالا نیست. برای پخت استیک روی حرارت زیاد، از روغن‌هایی با نقطه دود بالا مثل روغن کانولا یا روغن بادام‌زمینی استفاده کنید.

اشتباه ۱۰:تمیز نکردن گریل

باقی‌مانده غذا روی توری گریل، آن را چسبنده می‌کند و باعث می‌شود استیک به توری بچسبد و در حین جدا کردن، سطح گوشت پاره و خراب شود.

بعد از هر بار استفاده، زمانی که گریل هنوز گرم است، با برس سیمی توری را تمیز کنید و در صورت نیاز، لایه نازکی روغن روی آن بمالید تا برای دفعه بعد آماده باشد و گوشت به آن نچسبد.