تاریخچه کباب کوبیده در ایران و جهان

کباب کوبیده از غذاهای برتر ایرانی محسوب می‌شود که طرفداران زیادی دارد. از این‌رو، شاید برای افراد زیادی به‌دست آوردن اطلاعات درباره تاریخچه این غذا در ایران و جهان جالب باشد. کباب کوبیده حدود ۱۴۰ سال پیش در دربار ناصرالدین شاه قاجار و به دست آشپزهای قفقازی اختراع شد. آن‌ها با ساطوری کردن گوشت، دنبه و پیاز، غذایی ویژه باب میل شاه درست کردند که به دلیل روش تهیه، «کباب کوبیده» نام گرفت. این خوراک ابتدا مخصوص دربار بود؛ اما با ورود آشپزهای سلطنتی به رستوران‌داری، میان مردم نیز محبوب و رایج شد. در این مطلب قصد داریم به بررسی بیشتر تاریخچه این غذا در ایران و جهان بپردازیم.

تاریخچه و طرز تهیه کباب کوبیده در ایران

کباب کوبیده تنها حدود ۱۴۰ سال قدمت دارد و پیش از آن در ایران وجود نداشت. همان‌طور که گفتیم، این غذا در زمان ناصرالدین شاه قاجار و به دست آشپزهایی از قفقاز در آشپزخانه سلطنتی ابداع شد. آن‌ها با کوبیدن گوشت، دنبه و پیاز با ساطور، غذایی را تهیه کردند که مورد پسند شاه قرار گرفت و به «کباب کوبیده» شهرت یافت. البته، طرز تهیه کباب کوبیده ابتدا به این شکل نبود و با گذر زمان و خلاقیت آشپزان ایرانی، فرم کنونی خود را پیدا کرد. بعدها، همین آشپزها با راه‌اندازی رستوران، این غذای درباری را به میان مردم آوردند.

نخستین چلوکبابی ایران نیز در تبریز و سپس در تهران با رستوران‌هایی مانند نایب، مرشد، شایسته و رفتاری افتتاح شد. در کتاب‌های آشپزی دوره قاجار نام‌هایی چون «کباب کوبیده»، «لول کباب» یا «پیاز کباب» دیده می‌شود.

شواهدی مثل شعر «شیخ اطعمه» در قرن هفتم هجری نشان می‌دهند که کباب از دیرباز بخشی از ذائقه ایرانی بوده است. ناگفته نماند که چلوکباب از دربار قاجار راهی فرنگ هم شد. «جواد فریفته»، آشپز احمدشاه، حدود ۹۰ سال پیش با افتتاح رستورانی به نام «فریفته»، چلوکباب کوبیده را در پاریس معرفی کرد.

به این ترتیب، می‌توان گفت که کباب کوبیده از پرطرفدارترین انواع کباب‌ها در ایران به‌حساب می‌آید که دارای جایگاه ویژه‌ای در میان خانواده‌هاست. البته، درباره‌ منشا آن روایت‌های متفاوتی وجود دارد. برخی آن را ابداع آشپزان دربار ناصرالدین شاه قاجار می‌دانند که این خوراک را با تاثیر از غذاهای قفقازی به وجود آوردند؛ درحالی‌که برخی منابع، محل تولد این غذا را شهر تبریز ذکر کرده‌اند.

تاریخچه کباب کوبیده در جهان

کباب کوبیده اگرچه در ایران شکل امروزی خود را یافته است، اما سبک پخت گوشت چرخ‌کرده روی آتش در فرهنگ‌های مختلف خاورمیانه، قفقاز و آسیای مرکزی نیز سابقه‌ای کهن دارد. در کشورهای هم‌جوار، انواع مشابهی چون لولا کباب، آدانا کباب و کفتا کباب رایج‌ هستند که شباهت‌هایی با کوبیده ایرانی دارند.

کباب کوبیده از کجا آمده است؟

کباب به‌عنوان روشی برای پخت گوشت، قدمتی هزار‌ ساله دارد و در منطقه خاورمیانه، قفقاز، آسیای مرکزی و جنوب آسیا رواج زیادی داشته است. می‌توان گفت که تقریبا همه این فرهنگ‌ها یک نوع کباب چرخ‌کرده دارند که اگر بخواهیم برخی از آن‌ها را معرفی کنیم، شامل موارد زیر هستند:

• ترکیه: آدانا کباب یا اورفا کباب که با گوشت چرخ‌کرده و ادویه‌های تند درست می‌شوند و شبیه به کوبیده‌ هستند.
• ارمنستان و جمهوری آذربایجان: لولا کباب (لول کباب) خیلی به کباب کوبیده شباهت دارد و احتمالا در شکل‌گیری کوبیده در ایران تاثیر داشته است.
• لبنان و سوریه: کفتا کباب یا کباب کفتا که روش تهیه آن با ترکیب گوشت چرخ‌کرده، پیاز، ادویه و سبزیجات است و روی زغال کباب می‌شود.
• هند و پاکستان: سیخ کباب یا شامی کباب هم که ماده اولیه آن‌ها گوشت کوبیده است؛ ولی با طعم خاص جنوب آسیا معرفی می‌شوند.

تفاوت کباب کوبیده ایرانی با انواع کباب در جهان

اگرچه کباب کوبیده در ایران به‌عنوان یکی از شناخته‌شده‌ترین غذاهای ملی جایگاه ویژه‌ای دارد، اما پخت گوشت چرخ‌کرده یا کوبیده‌شده بر سیخ و بر روی آتش، در بسیاری از فرهنگ‌های منطقه‌ای نیز سابقه‌ای کهن دارد. در کشورهای هم‌جوار ایران مانند جمهوری آذربایجان، ترکیه، ارمنستان، افغانستان، هند، پاکستان و حتی برخی مناطق عرب‌زبان، غذاهایی با ویژگی‌های مشابه تهیه می‌شوند که با نام‌هایی چون لولا کباب، آدانا کباب، کفتا کباب یا سیخ‌کباب شناخته می‌شوند.

این شباهت‌ها نشان‌دهنده‌ نوعی پیوستگی فرهنگی میان ملت‌های منطقه هستند که از طریق تبادلات تاریخی، مهاجرت‌ها و ارتباطات سیاسی و تجاری گسترش یافته‌اند. با این‌حال، در میان انواع کباب،کباب کوبیده ایرانی به دلیل نحوه‌ خاص تهیه‌ گوشت (کوبیدن، ساطوری کردن و ترکیب با پیاز و دنبه) و نیز سبک سرو همراه با پلو، پیاز خام، سماق و گوجه‌فرنگی کباب‌شده، ویژگی‌های منحصربه‌فردی پیدا کرده است که آن را از دیگر نمونه‌های منطقه‌ای متمایز می‌کند.

کباب کوبیده؛ طعمی که مرز نمی‌شناسد

کباب کوبیده با ریشه‌هایی در فرهنگ آشپزی ایران باستان و تاثیراتی از سفرهای تاریخی و تعاملات فرهنگی، امروزه نه تنها غذایی محبوب در سراسر ایران است، بلکه نشانی از هویت غذایی ما در سطح جهان به‌حساب می‌آید. این غذای دودآلود و خوش‌عطر از منقل‌های ساده خانوادگی تا رستوران‌های بین‌المللی، راه درازی را پیموده است تا همچنان محبوب باقی بماند. حالا، اگر روزی هوای کوبیده اصیل به سرتان زد، لازم نیست راه چندان دوری بروید؛ زیرا به راحتی از طریق پلتفرم سفارش آنلاین غذا در اسنپ فود می‌توانید کباب کوبیده‌ای خوشمزه و خوش‌طعم را امتحان کنید.