طرز تهیه خورشت ترش واش گیلانی؛ دستور اصلی، ترکیب سبزی و فوت‌وفن‌ها

طرز تهیه خورشت ترش واش؛ غذای اصیل و خوش‌عطر گیلانی

خورشت ترش واش یکی از غذاهای اصیل و خوش‌عطر گیلانی است که با سبزی محلی ترش واش تهیه می‌شود و به‌خاطر عطر دلنشین، طعم ترش ملایم و ظاهر متفاوتش، از محبوب‌ترین غذاهای سنتی شمال ایران به شمار می‌رود. این خورشت در شهرهای مختلف گیلان با روش‌های متفاوتی طبخ می‌شود و هر دستور، فوت‌وفن‌های خاص خود را برای رسیدن به طعمی اصیل و جاافتاده دارد.

اگر می‌خواهید طرز تهیه ترش واش را به روش اصیل گیلانی یاد بگیرید و با نکات مهمی آشنا شوید که عطر، طعم و کیفیت این خورشت را بهتر می‌کنند، در ادامه این مطلب از نمناک همراه ما باشید تا مراحل پخت و فوت‌وفن‌های این غذای محلی را به‌صورت کامل بررسی کنیم.

مواد لازم برای ترش واش خورشت (۴ نفر)

طرز تهیه ترش واش گیلانی

مرحله اول:آماده کردن مرغ و بادمجان

ابتدا تکه‌های مرغ را بشویید و پس از خشک کردن، با کمی نمک، فلفل سیاه و زردچوبه مزه‌دار کنید. سپس در تابه‌ای با مقداری روغن، مرغ‌ها را روی حرارت متوسط تفت دهید تا دو طرف آن‌ها طلایی شود. بادمجان‌ها را نیز پوست بگیرید و در صورت تمایل حدود ۲۰ دقیقه در محلول آب و نمک قرار دهید تا تلخی احتمالی آن‌ها گرفته شود. سپس بادمجان‌ها و گوجه ها را سرخ کرده و کنار بگذارید.

مرحله دوم:تفت دادن سیر و سبزی ترش واش

سیرها را ریز خرد یا له کنید و در قابلمه با کمی روغن تفت دهید تا عطر آن‌ها آزاد شود. دقت کنید سیر نباید بیش از حد سرخ شود، زیرا طعم تلخی پیدا می‌کند. سپس سبزی ترش واش خردشده را اضافه کرده و حدود ۵ تا ۷ دقیقه روی حرارت ملایم تفت دهید تا آب اضافی آن کشیده شده و عطر سبزی کاملاً آزاد شود. اگر دوست دارید رنگ خورش تیره تر باشد باید سبزی را بیشتر سرخ کنیم.

مرحله سوم:اضافه کردن رب انار

پس از تفت خوردن سبزی، رب انار را به قابلمه اضافه کنید و حدود یک دقیقه همراه با سبزی تفت دهید تا خامی آن گرفته شود و طعم آن با مواد ترکیب شود.

مرحله چهارم:پخت خورشت

مرغ‌های سرخ‌شده را به قابلمه برگردانید و ۲ تا ۳ لیوان آب جوش اضافه کنید. پس از به جوش آمدن، حرارت را کم کنید، درِ قابلمه را ببندید و اجازه دهید خورشت حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه روی حرارت ملایم بپزد تا مرغ کاملاً نرم شده و خورشت به‌آرامی جا بیفتد.

مرحله پنجم:اضافه کردن بادمجان

حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه مانده به پایان پخت، بادمجان‌های سرخ‌شده همراه با گوجه ها به خورشت اضافه کنید تا ضمن حفظ بافت خود، طعم خورشت را به‌خوبی جذب کنند.

مرحله ششم:تنظیم طعم و سرو

در پایان، خورشت را بچشید و در صورت نیاز نمک یا میزان ترشی آن را مطابق ذائقه خود تنظیم کنید. زمانی که خورشت به غلظت مناسب رسید و روغن انداخت، آن را همراه با برنج کته یا برنج ایرانی سرو کنید.

فوت و فن‌های طرز تهيه ترش واش با مرغ

1.سبزی ترش واش را زیاد سرخ نکنید:

تفت دادن بیش از حد، عطر طبیعی سبزی را از بین می‌برد و رنگ خورشت را تیره می‌کند. کافی است سبزی را چند دقیقه روی حرارت ملایم تفت دهید تا عطر آن آزاد شود.

2. از آب جوش استفاده کنید:

برای پخت خورشت، آب جوش اضافه کنید تا روند پخت مرغ متوقف نشود و خورشت سریع‌تر جا بیفتد.

3. خورشت را با حرارت ملایم بپزید:

حرارت کم باعث می‌شود طعم سبزی، مرغ و چاشنی‌ها به‌خوبی با هم ترکیب شوند و خورشت غلیظ‌تر و خوش‌طعم‌تر شود.

4. در صورت تمایل از تخم‌مرغ استفاده کنید:

در برخی دستورهای محلی گیلان، یک یا دو عدد تخم‌مرغ را در ۵ تا ۱۰ دقیقه پایانی پخت، مستقیماً داخل خورشت می‌شکنند. سپس بدون هم زدن یا با یک هم آرام، اجازه می‌دهند تخم‌مرغ با حرارت خورشت بپزد و بافتی نرم و طعمی متفاوت به غذا بدهد.

5. ترشی خورشت را مطابق ذائقه تنظیم کنید:

در بعضی دستورها به‌جای رب انار از آب‌غوره یا سایر چاشنی‌های ترش استفاده می‌شود. در پایان پخت، ترشی خورشت را بچشید و در صورت نیاز آن را تنظیم کنید.

سبزی ترش واش شامل چیست؟

سبزی خورشت ترش واش از ترکیب چند سبزی معطر تهیه می‌شود که ترش واش، بخش اصلی آن است. اگرچه ترکیب این سبزی در برخی مناطق گیلان کمی متفاوت است، اما رایج‌ترین ترکیب آن به شرح زیر است:

در صورت تمایل، می‌توانید مقدار هر یک از سبزی‌ها را متناسب با ذائقه خود کمی کم یا زیاد کنید.

جایگزین سبزی ترش واش

اگر به ترش واش یا سبزی آماده این خورشت دسترسی ندارید، می‌توانید از ترکیب جعفری، گشنیز، تره و نعنا استفاده کنید. اضافه کردن مقدار کمی ریحان یا پونه خشک نیز عطر خورشت را به نمونه اصلی نزدیک‌تر می‌کند. همچنین اگر چوچاق و خالواش تازه در دسترس نبود، می‌توانید نوع خشک آن‌ها را از عطاری‌ها یا فروشگاه‌های محصولات محلی تهیه کنید. استفاده از برگ سیر تازه یا سیر سبز نیز عطر خورشت را دلپذیرتر می‌کند.

طرز تهیه ترش واش بدون بادمجان

اگر به بادمجان علاقه ندارید یا به هر دلیلی نمی‌خواهید از آن استفاده کنید، می‌توانید خورشت ترش واش را بدون بادمجان نیز تهیه کنید. برای این کار، کافی است بادمجان را از دستور اصلی حذف کنید و سایر مراحل پخت را بدون تغییر انجام دهید. در این نسخه، عطر سبزی ترش واش و طعم سیر و رب انار بیشتر احساس می‌شود و خورشت بافت سبک‌تری خواهد داشت. برای اینکه خورشت پس از حذف بادمجان همچنان غلیظ و جاافتاده باشد، بهتر است اجازه دهید چند دقیقه بیشتر روی حرارت ملایم بپزد.

خورشت ترش واش با گردو

در برخی مناطق گیلان، خورشت ترش واش را با گردوی آسیاب‌شده نیز تهیه می‌کنند. برای درست کردن این نسخه، حدود ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم گردوی آسیاب‌شده را پس از تفت دادن سیر و سبزی، به قابلمه اضافه کرده و چند دقیقه تفت دهید تا عطر گردو آزاد شود. سپس رب انار، مرغ و آب جوش را مانند دستور اصلی به خورشت اضافه کنید و اجازه دهید مواد با حرارت ملایم بپزند. در این روش، خورشت بافتی غلیظ‌تر، طعمی مغزدار و لعاب بیشتری پیدا می‌کند و معمولاً به زمان پخت بیشتری نیاز دارد تا گردو روغن بیندازد.

سوالات متداول درباره خورش ترش واش

ترش واش را با مرغ درست کنیم یا گوشت؟

رایج‌ترین روش تهیه ترش واش، استفاده از مرغ است؛ اما برخی افراد این خورشت را با گوشت نیز تهیه می‌کنند. انتخاب نوع پروتئین به ذائقه و دستور محلی بستگی دارد.

آیا می‌توان از سبزی ترش واش خشک استفاده کرد؟

بله. اگر به سبزی تازه دسترسی ندارید، می‌توانید از نوع خشک آن استفاده کنید. بهتر است قبل از پخت، سبزی خشک را ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در آب ولرم بخیسانید و سپس آب آن را بگیرید.

چرا خورشت ترش واش تلخ می‌شود؟

تفت دادن بیش از حد سبزی یا استفاده زیاد از رب انار می‌تواند باعث تلخ شدن خورشت شود. همچنین سرخ شدن بیش از اندازه سیر نیز روی طعم نهایی تأثیر می‌گذارد.

خورشت ترش واش را با چه غذایی سرو کنیم؟

این خورشت معمولاً همراه با برنج کته یا برنج ایرانی سرو می‌شود و در کنار آن می‌توان از سیر تازه، زیتون پرورده یا سبزی خوردن نیز استفاده کرد.

آیا می‌توان ترش واش را بدون مرغ تهیه کرد؟

بله، در برخی دستورهای محلی این خورشت بدون مرغ و تنها با سبزی، چاشنی و در بعضی موارد تخم‌مرغ تهیه می‌شود. همچنین برخی افراد برای تنوع، گردوی آسیاب‌شده را جایگزین مرغ می‌کنند تا خورشت بافتی غلیظ‌تر و طعمی متفاوت داشته باشد.