طرز تهیه مرغ خوشمزه خانگی؛ ربی، ساده و سرخ شده مجلسی رستورانی
طرز تهیه خورش مرغ را از مدل ساده و مجلسی تا ربی، زعفرانی و مرغ ترش کامل یاد بگیرید؛ با دستور دقیق، فوت‌وفن‌های مهم، دورچین مناسب، ادویه‌ها و جواب سوال‌هایی که موقع پخت مرغ پیش می‌آید.
طرز تهیه خورش مرغ مجلسی و خوشمزه
طرز تهیه خورشت مرغ زعفرانی یکی از دستورهایی است که هم برای غذای روزمره کاربرد دارد و هم برای مهمانی و پذیرایی. این مدل مرغ با سس خوش‌رنگ و طعم زعفرانی، پایه مناسبی برای طرز تهیه مرغ مجلسی، چلو مرغ و زرشک پلو با مرغ است و می‌توان آن را با ظاهر ساده یا مجلسی سرو کرد.
در این آموزش خورشت مرغ، یک دستور کامل و قابل‌اعتماد را از مواد اولیه تا سرو نهایی برای انواع خورشت مرغ می‌خوانید؛ دستوری که اگر به دنبال طرز تهیه خورش مرغ ساده و یا طرز تهیه مرغ خوشمزه برای مهمانی هستید، می‌تواند همان نسخه اصلی و پایه باشد.
مواد لازم خورش مرغ مجلسی برای ۴ نفر
این میزان مواد در طرز تهیه مرغ مجلسی زعفرانی مناسب 4 نفر می باشد.
| مواد لازم | مقدار دقیق |
| مرغ ۴ تکه | حدود ۸۰۰ تا ۹۰۰ گرم |
| پیاز | ۲ عدد متوسط رو به بزرگ، حدود ۳۰۰ گرم |
| رب گوجه‌فرنگی | ۲ قاشق غذاخوری سرصاف |
| زعفران دم‌کرده غلیظ | ۳ قاشق غذاخوری |
| زردچوبه | ۱ قاشق چای‌خوری |
| فلفل سیاه | نوک قاشق چای‌خوری |
| نمک | ۱ قاشق چای‌خوری |
| آب‌لیمو تازه یا آب نارنج | ۱ قاشق غذاخوری |
| چوب دارچین | ۱ تکه کوچک |
| روغن مایع | ۳ قاشق غذاخوری |
| کره | ۱۵ تا ۲۰ گرم |
| آب جوش | حدود ۲ پیمانه |
طرز تهیه مرغ زعفرانی رستورانی مرحله به مرحله
برای آموزش طرز تهیه مرغ مجلسی رستورانی کافی است مراحل زیر را با دقت انجام دهید.
۱. مرغ را مزه‌دار کنید
برای طرز تهیه خورشت مرغ ابتدا تکه‌های مرغ را با دستمال آشپزخانه خشک کنید. سپس نصف قاشق چای‌خوری زردچوبه، فلفل سیاه و کمی نمک روی همه قسمت‌های مرغ بمالید و ۱۵ تا ۲۰ دقیقه کنار بگذارید.
۲. مرغ را سرخ کنید
در قابلمه‌ای پهن، ۲ قاشق غذاخوری روغن را داغ کنید. مرغ‌ها را روی حرارت متوسط رو به بالا قرار داده و هر طرف را حدود ۳ تا ۴ دقیقه سرخ کنید تا سطح آن طلایی شود. مرغ نباید در این مرحله از طرز تهیه مرغ مجلسی سرخ شده کامل بپزد.
مرغ‌های سرخ‌شده را از قابلمه خارج کرده و کنار بگذارید.
همچنین اگر به طرز تهیه مرغ در سرخ کن بدون روغن نیاز دارید و می‌خواهید زمان، دما و روش پخت مرغ در ایرفرایر را دقیق‌تر بدانید، مطلب طرز پخت انواع غذا با ایرفرایر را ببینید.
۳. پیاز را آماده کنید
پیازها را خلالی نازک خرد کرده و داخل همان قابلمه بریزید. با حرارت متوسط تفت دهید تا نرم و طلایی شوند. باقی زردچوبه را اضافه و حدود ۳۰ ثانیه دیگر تفت دهید.
۴. رب را تفت دهید
پیازها را کمی کنار زده و رب گوجه‌فرنگی را در فضای خالی قابلمه بریزید. رب را ۲ تا ۳ دقیقه تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته و رنگش باز شود. سپس رب و پیاز را با هم مخلوط کنید.
۵. طرز تهیه سس مرغ با رب گوجه
در این بخش از طرز تهیه مرغ ساده در قابلمه ۱.۵ پیمانه آب جوش اضافه کنید و مواد را هم بزنید تا رب کاملاً در آب باز شود. چوب دارچین را داخل سس بیندازید.
مرغ‌ها را داخل قابلمه برگردانید. اگر مایع خیلی کم بود، نیم پیمانه دیگر آب جوش اضافه کنید. سس باید حدود یک‌سوم تا نصف ارتفاع تکه‌های مرغ را بگیرد؛ مرغ نباید کاملاً زیر آب برود.
۶. مرغ را آرام بپزید
پس از جوش آمدن سس، حرارت را کم و در قابلمه را نیمه‌باز بگذارید. در طرز تهیه مرغ آب پز، ران مرغ با استخوان حدود ۴۵ تا ۵۵ دقیقه زمان نیاز دارد. برای خورشت با سینه مرغ، ۳۰ تا ۳۵ دقیقه کافی است. در میانه پخت، مرغ‌ها را یک‌بار برگردانید تا دو طرف آن‌ها طعم سس را بگیرد.
۷. زعفران را اضافه کنید
۱۵ دقیقه مانده به پایان پخت، زعفران دم‌کرده غلیظ را روی مرغ و داخل سس بریزید. بعد از افزودن زعفران، بهتر است قابلمه را کمی تکان دهید یا با قاشق از سس روی مرغ بریزید.
۸. چاشنی را تنظیم کنید
حدود ۱۰ دقیقه مانده به پایان پخت، نمک غذا را تنظیم کنید و آب‌لیمو تازه یا آب نارنج را اضافه کنید. چاشنی را کم‌کم اضافه کنید تا طعم ترش بر رب و زعفران غالب نشود.
۹. خورش را جا بیندازید
در ۱۰ تا ۱۵ دقیقه آخر، در قابلمه را بردارید تا سس با حرارت کم غلیظ شود. وقتی حجم سس کمتر شد، حالت آبکی نداشت و روی مرغ نشست، چوب دارچین را خارج کنید. در پایان کره را اضافه کنید و قابلمه را کمی تکان دهید تا داخل سس حل شود. اما اگر به طرز تهیه مرغ زعفرانی آبدار بیشتر علاقه دارید میتوانید سس خورش را رقیق تر نگه دارید.
۱۰. سرو خورش مرغ
مرغ‌ها را با احتیاط داخل ظرف سرو چیده و سس را روی آن‌ها بریزید. برای اینکه طرز تهیه مرغ ساده با رب شما ظاهر مجلسی‌تری داشته باشد، بهتر است تمام سطح مرغ زیر سس نرود و قسمت طلایی آن دیده شود.
این خورش را میتوانید کنار چلو ساده، زرشک پلو، برنج زعفرانی یا ته‌دیگ سرو کنید.
و یا اگر به طرز تهیه خوراک مرغ بیشتر از طرز تهیه چلو مرغ نیاز دارید، میتوانید مقدار سس را کمتر در نظر بگیرید و مرغ را همراه هویج، فلفل دلمه‌ای، سیب‌زمینی یا سبزیجات دلخواه به شکل خوراک سرو کنید.
برای اینکه کنار این مرغ یک پلوی خوش‌عطر و مجلسی داشته باشید، میتوانید از روش طرز تهیه برنج آبکش مجلسی + راز قد کشیدن و خوش‌عطر شدن برنج استفاده کنید. اگر روش ساده‌تر و کم‌دردسرتری می‌خواهید، طرز تهیه کته برای مبتدی‌ها؛ آموزش کته ساده، مجلسی و رستورانی انتخاب مناسبی است.
طرز تهیه مرغ ربی با هویج و فلفل دلمه‌ای
طرز تهیه مرغ مجلسی ربی با هویج و فلفل دلمه‌ای همان روش اصلی خورش مرغ را دنبال کنید، با این تفاوت که بعد از تفت دادن پیاز و رب، ۲ عدد هویج را حلقه‌ای یا خلال درشت خرد و به قابلمه اضافه کنید. هویج را ۲ تا ۳ دقیقه همراه رب و پیاز تفت دهید، سپس مرغ‌های سرخ‌شده را برگردانید و آب جوش را اضافه کنید.
حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه مانده به پایان پخت، نصف یک فلفل دلمه‌ای را خلالی درشت یا نواری خرد کرده و داخل سس بریزید. فلفل دلمه‌ای نباید از ابتدای پخت اضافه شود، چون در زمان طولانی نرم و له می‌شود و عطرش هم بیش از حد وارد سس می‌شود.
در پایان طرز تهیه مرغ ربی رستورانی، زعفران دم‌کرده و چاشنی را اضافه کنید و اجازه دهید سس غلیظ شود. در مدل طرز تهیه مرغ ربی مجلسی، هویج طعم سس را به خود می‌گیرد و فلفل دلمه‌ای هم عطر ملایمی به مرغ می‌دهد، بدون اینکه طعم رب و زعفران را تحت‌الشعاع قرار دهد.
طرز تهیه مرغ دودی
برای طرز تهیه مرغ دودی میتوانید همان مرغ پخته‌شده و سس‌دار را آماده کنید و در پایان به آن عطر دود بدهید. یک تکه کوچک زغال را روی شعله کاملاً سرخ کنید، سپس داخل یک پیاله فلزی کوچک بگذارید و پیاله را وسط قابلمه قرار دهید. چند قطره روغن روی زغال بریزید و بلافاصله در قابلمه را ببندید.
اجازه دهید دود حدود ۲ تا ۳ دقیقه داخل قابلمه بماند، سپس پیاله و زغال را خارج کنید. زمان دوددهی را طولانی نکنید، چون طعم مرغ ممکن است تلخ و سنگین شود.
طرز تهیه مخلفات کنار مرغ
برای یک دورچین خوش‌رنگ و هماهنگ، ۲ عدد سیب‌زمینی را خلالی کنید و سرخ کنید تا طلایی و ترد شوند. ۱ عدد هویج را خلالی نازک خرد کنید و با کمی کره ۳ تا ۴ دقیقه تفت دهید تا نرم شود اما شکلش را حفظ کند. ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری زرشک را هم با کمی کره فقط ۳۰ ثانیه تفت دهید و در پایان چند قطره زعفران دم‌کرده به آن اضافه کنید.
اگر دورچین متنوع‌تری می‌خواهید، چند عدد قارچ را با حرارت نسبتاً بالا تفت دهید تا آب نیندازد و کمی گوجه گیلاسی را هم ۱ تا ۲ دقیقه در همان تابه بچرخانید.
برای تزیین خورشت مرغ و سرو، سیب‌زمینی، هویج زعفرانی، زرشک و قارچ را در دو طرف ظرف بچینید و چند برش لیموترش تازه کنار مرغ قرار دهید.
برای مدل مجلسی‌تر، در پایان کمی خلال پسته یا بادام روی زرشک بریزید. بهتر است دورچین روی مرغ ریخته نشود تا سطح طلایی مرغ و سس آن دیده شود و بشقاب شلوغ نشود.
طرز تهیه زرشک پلو با مرغ مجلسی
اگر طرز تهیه زرشک پلو با مرغ را می‌خواهید، بعد از آماده شدن مرغ باید زرشک را جداگانه درست کنید. زرشک را ابتدا پاک کنید، چند دقیقه در آب سرد بخیسانید و بعد خیلی آرام آبکش کنید. سپس ۲۵ گرم کره را در تابه روی حرارت کم ذوب کنید، زرشک را اضافه کنید و فقط ۳۰ تا ۶۰ ثانیه تفت دهید؛ حرارت زیاد یا تفت طولانی زرشک را تلخ و تیره می‌کند.
برای متعادل شدن طعم، ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری شکر به زرشک اضافه کنید و چند ثانیه هم بزنید. در نسخه مجلسی، ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده غلیظ هم در پایان اضافه کنید. زرشک آماده‌شده را روی برنج سفید یا زعفرانی بریزید و مرغ را همراه سس غلیظ کنار آن سرو کنید. برای مدل طرز تهیه زرشک پلو با مرغ ساده خانگی میتوانید مقدار شکر و زعفران را کمتر کنید و زرشک را فقط با کمی کره تفت دهید.
اگر می‌خواهید طرز تهیه زرشک پلو با مرغ را با جزئیات بیشتر، نسبت دقیق مواد و فوت‌وفن‌های مهم برای خوش‌رنگ شدن زرشک، جاافتادن مرغ و سرو مجلسی یاد بگیرید، مطلب زرشک پلو با مرغ با طرز تهیه تمام و کمال + نکات کاربردی را ببینید.
طرز تهیه زرشک پلو با مرغ و هویج
برای طرز تهیه زرشک پلو با مرغ و هویج دو روش رایج وجود دارد. در روش اول، هویج داخل سس مرغ پخته می‌شود. اگر هویج را حلقه‌ای نازک خرد کنید، حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه پایانی پخت کافی است؛ برای خلال متوسط ۲۵ تا ۳۰ دقیقه و برای خلال درشت حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه زمان در نظر بگیرید. هویج باید نرم شود اما له نشود و شکل خود را حفظ کند.
در روش دوم، هویج را جداگانه خلالی ریز کنید و با کمی کره ۴ تا ۵ دقیقه تفت دهید. سپس زرشک شسته‌شده را اضافه کنید و فقط حدود ۳۰ ثانیه تفت دهید. در پایان کمی زعفران دم‌کرده و در صورت تمایل مقدار کمی شکر اضافه کنید و مخلوط هویج و زرشک را روی برنج بریزید.
طرز تهیه زرشک پلو با مرغ ریش ریش
برای طرز تهیه زرشک پلو با مرغ ریش ریش بهتر است از سینه مرغ استفاده کنید؛ چون بعد از پخت راحت‌تر ریش‌ریش می‌شود و بافت یکدست‌تری دارد. سینه مرغ را با یک عدد پیاز، کمی زردچوبه، فلفل سیاه و مقدار کمی نمک بپزید تا کاملاً نرم شود. بعد از پخت، مرغ را از قابلمه خارج کنید و با دو چنگال ریش‌ریش کنید.
در یک تابه کمی کره یا روغن بریزید، مرغ ریش‌ریش‌شده را ۲ تا ۳ دقیقه تفت دهید و سپس ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده غلیظ و چند قاشق از آب یا سس مرغ به آن اضافه کنید تا خشک نشود و طعم بگیرد. در تابه‌ای جداگانه، زرشک شسته‌شده را با کمی کره حدود ۳۰ ثانیه تفت دهید و در صورت تمایل مقدار کمی شکر و زعفران به آن اضافه کنید.
برای سرو، برنج را در دیس بکشید و مرغ ریش‌ریش‌شده را همراه زرشک روی برنج پخش کنید. اگر ظاهر مجلسی‌تری می‌خواهید، مقداری برنج زعفرانی هم برای روی دیس کنار بگذارید و مرغ و زرشک را به‌صورت لایه‌ای روی آن بچینید.
طرز تهیه مرغ ترش رستورانی
اگر طعم ملس و کمی ترش را دوست دارید، طرز تهیه مرغ با رب انار انتخاب خوبی است. در این روش مرغ با پیاز، رب انار و در صورت تمایل گردو پخته می‌شود و سسی غلیظ و خوش‌طعم پیدا می‌کند.
برای دستور کامل و مرحله‌به‌مرحله، طرز تهیه خورش مرغ ترش را ببینید.
فوت‌وفن‌هایی که خورش مرغ را بهتر می‌کند
- مرغ را بعد از پخت زیاد زیرورو نکنید. وقتی مرغ کاملاً نرم شده، جابه‌جایی مکرر ممکن است باعث جدا شدن گوشت از استخوان و به‌هم خوردن ظاهر مجلسی آن شود. در مراحل پایانی بهتر است سس را با قاشق روی مرغ بریزید یا قابلمه را آرام تکان دهید.
- در طرز تهیه خورشت مرغ آبدار اگر خورش را برای مهمانی از قبل آماده می‌کنید، سس را کمی رقیق‌تر بردارید. هنگام سرد شدن و گرم کردن دوباره، سس غلیظ‌تر می‌شود. موقع گرم کردن هم شعله را کم نگه دارید تا مرغ خشک نشود.
- برای مرغ مجلسی بهتر است قابلمه خیلی بزرگ نباشد. اگر فاصله تکه‌های مرغ زیاد باشد، برای پوشاندن کف قابلمه مجبور می‌شوید آب بیشتری اضافه کنید و در نتیجه سس دیرتر غلیظ می‌شود.
- پوست مرغ را نگه داریم یا جدا کنیم؟ برای خورش مجلسی معمولاً بهتر است پوست اضافی را جدا کنید؛ چون هنگام پخت ممکن است چربی زیادی وارد سس کند.
سوالات رایج درباره خورش مرغ
پاسخ رایج‌ترین سوالات درباره طرز تهیه مرغ خانگی را در ادامه بخوانید.
برای رفع شوری خورشت مرغ چه کنیم؟
برای رفع شوری خورشت مرغ، مؤثرترین راه افزایش حجم سس بدون نمک یا اضافه کردن یک تکه مرغ بدون نمک است. از یک سیب‌زمینی درسته هم میتوانید استفاده کنید اما شوری را به‌طور جادویی جذب نمی‌کند و نباید روی آن به‌عنوان راه‌حل اصلی حساب کرد.
چرا سس مرغ تلخ شده است؟
رایج‌ترین دلیل، سوختن رب گوجه هنگام تفت دادن یا سرخ شدن بیش از حد ادویه‌هاست. زعفران نامرغوب یا مقدار زیاد چاشنی تلخ هم می‌تواند روی مزه اثر بگذارد. رب باید فقط تا جایی تفت بخورد که رنگش باز شود و بوی خامی نداشته باشد.
اگر سس مرغ بیش از حد ترش شد چه کنیم؟
اگر آب‌لیمو، آب نارنج یا رب گوجه طعم سس را بیش از حد ترش کرد، مقدار بسیار کمی شکر اضافه کنید؛ از حدود یک‌چهارم قاشق چای‌خوری شروع کنید و بعد از چشیدن تصمیم بگیرید. هدف شیرین کردن خورش نیست، فقط باید تیزی اسیدیته کم شود.
ادویه خورشت مرغ چیست؟
ترکیب اصلی ادویه برای خورشت مرغ شامل زردچوبه، فلفل سیاه، نمک و زعفران است؛ همین ترکیب برای داشتن طعم کلاسیک و متعادل کافی است. اگر عطر گرم‌تر و مجلسی‌تری می‌خواهید، میتوانید یک تکه کوچک چوب دارچین هم داخل سس بیندازید و پیش از سرو خارج کنید.
برای طعم متفاوت‌تر، مقدار خیلی کمی پاپریکا برای رنگ و عطر ملایم، پودر سیر برای طعم قوی‌تر یا نوک قاشق زنجبیل برای عطر گرم‌تر قابل استفاده است. این ادویه‌ها بهتر است کم‌مقدار باشند تا مزه اصلی رب، زعفران و خود مرغ تحت‌الشعاع قرار نگیرد. برای نسخه رستورانی و مجلسی، همچنان ترکیب زردچوبه، فلفل سیاه، زعفران و چوب دارچین انتخاب مطمئن‌تری است.
